# La tavola di Provenza: una guida — The South of France > Dove mangiare nell’entroterra provenzale — dalle grandi maison dei Baux ai bistrot di paese che non finiscono in nessuna lista. *Source : https://the-south-of-france.com/it/la-tavola/provence-table-guide/* --- Di **la redazione** — _attraverso la Provenza_ Primavera 20268 min di lettura Condividi LinkEmail La Provenza cucina secondo la stagione e il mercato, non secondo il menù. Olio d’oliva, aglio, pomodoro e basilico; agnello delle colline, una bottiglia di qualcosa di rosa e fresco. Le cucine più grandi e i bistrot più modesti concordano su una cosa — prima il prodotto, e la ricetta che si fa da parte. Quel che segue è meno una lista che un modo di mangiare nell’entroterra provenzale, dalle grandi maison alla sala di otto tavoli con una lavagna. ## I. Le grandi tavole A Les Baux-de-Provence, **L’Oustau de Baumanière** tiene l’alta linea provenzale da tre generazioni, sotto le bianche falesie delle Alpilles. A Moustiers-Sainte-Marie, **La Bastide de Moustiers** cucina quasi interamente il proprio orto. Tavole attorno a cui organizzare una giornata, non da incastrare fra altre due. Ciò che le distingue non è l’invenzione ma la misura. La verdura è colta quella mattina, l’agnello viene dalla valle accanto, e la cucina resiste alla tentazione di dimostrarsi. Ci si veste per il pranzo, ci si prende il pomeriggio, e si riparte qualche ora dopo avendo mangiato, in fondo, molto semplicemente — solo meglio di quanto si credesse possibile il semplice. «In Provenza la ricetta è corta e il mercato è lungo.» Dal taccuino ![Una tavola apparecchiata per il pranzo al sole di Provenza](https://images.unsplash.com/photo-1614888773798-df30e12a9b6c?fm=jpg&q=74&w=1400&auto=format&fit=crop) Un lungo pranzo sotto i platani — il pomeriggio provenzale fa il resto. ## II. Cominciare dal mercato Ogni pasto che vale la pena ricordare qui comincia su una piazza di mercato. Andate ad **Apt** il sabato, a **Saint-Rémy-de-Provence** il mercoledì, a **Carpentras** il venerdì e a **L’Isle-sur-la-Sorgue** la domenica, e leggete le bancarelle prima di leggere qualsiasi menù. Il mercato vi dice cosa cucineranno le cucine prima che lo abbiano deciso loro stesse. In primavera sono gli asparagi e le prime fragole di Carpentras; a giugno, i fiori di zucchina, le albicocche e i primi pomodori dell’anno; in autunno, i fichi, l’ultima settimana del melone e l’arrivo discreto della selvaggina. Comprate poco — un angolo di tapenade, un vasetto di miele, una manciata di olive — e lasciate che dia il tono al pranzo che segue. ![Un mercato provenzale nella luce del mattino](https://images.unsplash.com/photo-1499002238440-d264edd596ec?fm=jpg&q=76&w=2400&auto=format&fit=crop) Il mercato del sabato ad Apt — le cucine vi fanno la spesa prima di voi. ## III. I bistrot di paese La scoperta migliore è di solito la sala con otto tavoli e una lavagna. Nessuna carta degna di nota, solo ciò che il patron ha trovato la mattina e un plat du jour scritto col gesso in una grafia che si decifra a metà. Ordinatelo. La daube avrà cotto dal giorno prima, il rosé sarà locale e fresco, e il conto vi sorprenderà nella direzione giusta. Questi luoghi non corteggiano l’attenzione e raramente finiscono in una lista, ed è proprio questo il loro valore. Chiedete alla bancarella del mercato dove mangiano; seguite gli abitué all’una; fidatevi della sala piena di gente che parla francese. Il pasto che resta è di rado quello che si era programmato. ## IV. Cosa ordinare Mangiate secondo la stagione e il luogo. Una **daube** di manzo brasata al vino rosso nei mesi freschi; un **aïoli** il venerdì, con il baccalà e le verdure del mattino; una **ratatouille** che sa dell’orto, non della scatola; una **soupe au pistou** quando il basilico è al suo meglio. Cominciate con tapenade e pane, finite con una fetta di melone o un calisson di Aix, e bevete il vino rosa del paese in cui tutto è cresciuto. «Il piatto che si ricorda è di rado quello che si è prenotato — è quello che il mercato ha scelto per voi.» Dal taccuino È tutto qui il guida, in fondo: prima il mercato, mangiare tardi, bere locale, e lasciare che il prodotto guidi. Fatelo, e la Provenza vi nutre allo stesso modo a una tavola tre stelle e a una terrazza di paese — generosamente, e senza cerimonie. Il carnet pratico · Carnet pratique ### Preparare la _tavola_ Quando andare Maggio–giugno e settembre, quando i mercati sono pieni e le terrazze no. I mercati **Apt** (sabato), **Saint-Rémy-de-Provence** (mercoledì), **Carpentras** (venerdì). Prenotare Le grandi tavole sono complete con settimane d’anticipo d’estate; prenotate direttamente. Da leggere poi [Un fine settimana nel Luberon](https://the-south-of-france.com/it/provenza/luberon-weekend/) · [Un fine settimana nelle Alpilles](https://the-south-of-france.com/it/provenza/alpilles-weekend/) E L’autrice · L’auteur #### Élise Marchand Redattrice di viaggio — con base a Marsiglia Élise percorre le strade secondarie del Midi per il giornale fin dal primo numero. Paga di tasca propria le camere e i pranzi — e scrive solo dei luoghi dove tornerebbe. [Tutti gli articoli di Élise Marchand — more by the author](https://the-south-of-france.com/it/giornale/) Continua a leggere · Continue reading ### Ancora un po’ di _Sud_ [ ![Un villaggio arroccato di Provenza](https://images.unsplash.com/photo-1578330466360-bd27f92d2fb1?fm=jpg&q=74&w=900&auto=format&fit=crop) Provenza #### Un fine settimana nel Luberon, villaggio dopo villaggio ](https://the-south-of-france.com/it/provenza/)[ ![Il delta della Camargue](https://images.unsplash.com/photo-1445510491599-c391e8046a68?fm=jpg&q=74&w=900&auto=format&fit=crop) Camargue #### La Camargue, guida del delta ](https://the-south-of-france.com/it/camargue/)[ ![Un villaggio fra gli alberi](https://images.unsplash.com/photo-1516314477696-a6f8b681f331?fm=jpg&q=74&w=900&auto=format&fit=crop) La Tavola #### La tavola della Riviera, da Nizza a Mentone ](https://the-south-of-france.com/it/la-tavola/)