Die Provence kocht nach Jahreszeit und Markt, nicht nach Karte. Olivenöl, Knoblauch, Tomate und Basilikum; Lamm aus den Hügeln, eine Flasche von etwas Rosa und Kaltem. Die größten Küchen und die bescheidensten Bistros sind sich in einem einig — die Zutat zuerst, und das Rezept hält sich heraus. Was folgt, ist weniger eine Liste als eine Art, im provenzalischen Hinterland zu essen, von den großen Häusern bis zum Raum mit acht Tischen und einer Tafel.
I. Die großen Tafeln
In Les Baux-de-Provence hält L’Oustau de Baumanière seit drei Generationen die hohe provenzalische Linie, unter den weißen Felsen der Alpilles. In Moustiers-Sainte-Marie kocht La Bastide de Moustiers fast ausschließlich aus dem eigenen Küchengarten. Tafeln, um die man einen Tag plant, nicht zwischen zwei andere quetscht.
Was sie auszeichnet, ist nicht Erfindung, sondern Zurückhaltung. Das Gemüse wird am selben Morgen geerntet, das Lamm kommt aus dem Nachbartal, und die Küche widersteht dem Drang, sich zu beweisen. Man kleidet sich zum Mittagessen, man nimmt sich den Nachmittag, und man geht Stunden später, nachdem man im Grunde sehr einfach gegessen hat — nur besser, als man wusste, dass einfach sein kann.
„In der Provence ist das Rezept kurz und der Markt lang.“
II. Beginnen Sie auf dem Markt
Jede Mahlzeit, die hier in Erinnerung bleibt, beginnt auf einem Marktplatz. Gehen Sie samstags nach Apt, mittwochs nach Saint-Rémy-de-Provence, freitags nach Carpentras und sonntags nach L’Isle-sur-la-Sorgue, und lesen Sie die Stände, bevor Sie irgendeine Karte lesen. Der Markt sagt Ihnen, was die Küchen kochen werden, bevor sie es selbst entschieden haben.
Im Frühling sind es Spargel und die ersten Erdbeeren aus Carpentras; im Juni Zucchiniblüten, Aprikosen und die ersten Tomaten des Jahres; im Herbst Feigen, die letzte Woche der Melone und die leise Ankunft des Wilds. Kaufen Sie wenig — ein Eck Tapenade, ein Glas Honig, eine Handvoll Oliven — und lassen Sie es den Maßstab für das folgende Mittagessen setzen.
III. Die Dorfbistros
Die bessere Entdeckung ist meist der Raum mit acht Tischen und einer Tafel. Keine nennenswerte Karte, nur das, was der Patron am Morgen fand, und ein Plat du jour, in einer Handschrift angekreidet, die man halb entziffert. Bestellen Sie ihn. Die Daube hat seit gestern geschmort, der Rosé ist regional und kalt, und die Rechnung überrascht Sie in die richtige Richtung.
Diese Orte buhlen nicht um Aufmerksamkeit und stehen selten auf einer Liste, und genau das ist ihr Wert. Fragen Sie am Marktstand, wo man isst; folgen Sie den Einheimischen um eins; vertrauen Sie dem Raum voller Menschen, die Französisch sprechen. Die Mahlzeit, die bleibt, ist selten die geplante.
IV. Was man bestellt
Essen Sie nach Jahreszeit und Ort. Eine Daube aus in Rotwein geschmortem Rind in den kühlen Monaten; ein Aïoli am Freitag, mit Stockfisch und dem Gemüse des Morgens; eine Ratatouille, die nach dem Garten schmeckt, nicht nach der Dose; eine Soupe au pistou, wenn das Basilikum am besten ist. Beginnen Sie mit Tapenade und Brot, enden Sie mit einer Scheibe Melone oder einem Calisson aus Aix, und trinken Sie den Rosé des Landes, in dem all das wuchs.
„Das Gericht, an das man sich erinnert, ist selten das gebuchte — es ist das, das der Markt für einen ausgewählt hat.“
Das ist im Grunde der ganze Führer: zuerst einkaufen, spät essen, regional trinken und die Zutat führen lassen. Tun Sie das, und die Provence nährt Sie auf dieselbe Weise an einer Drei-Sterne-Tafel und auf einer Dorfterrasse — großzügig, und ohne Umstände.
