La Provenza cucina secondo la stagione e il mercato, non secondo il menù. Olio d’oliva, aglio, pomodoro e basilico; agnello delle colline, una bottiglia di qualcosa di rosa e fresco. Le cucine più grandi e i bistrot più modesti concordano su una cosa — prima il prodotto, e la ricetta che si fa da parte. Quel che segue è meno una lista che un modo di mangiare nell’entroterra provenzale, dalle grandi maison alla sala di otto tavoli con una lavagna.
I. Le grandi tavole
A Les Baux-de-Provence, L’Oustau de Baumanière tiene l’alta linea provenzale da tre generazioni, sotto le bianche falesie delle Alpilles. A Moustiers-Sainte-Marie, La Bastide de Moustiers cucina quasi interamente il proprio orto. Tavole attorno a cui organizzare una giornata, non da incastrare fra altre due.
Ciò che le distingue non è l’invenzione ma la misura. La verdura è colta quella mattina, l’agnello viene dalla valle accanto, e la cucina resiste alla tentazione di dimostrarsi. Ci si veste per il pranzo, ci si prende il pomeriggio, e si riparte qualche ora dopo avendo mangiato, in fondo, molto semplicemente — solo meglio di quanto si credesse possibile il semplice.
«In Provenza la ricetta è corta e il mercato è lungo.»
II. Cominciare dal mercato
Ogni pasto che vale la pena ricordare qui comincia su una piazza di mercato. Andate ad Apt il sabato, a Saint-Rémy-de-Provence il mercoledì, a Carpentras il venerdì e a L’Isle-sur-la-Sorgue la domenica, e leggete le bancarelle prima di leggere qualsiasi menù. Il mercato vi dice cosa cucineranno le cucine prima che lo abbiano deciso loro stesse.
In primavera sono gli asparagi e le prime fragole di Carpentras; a giugno, i fiori di zucchina, le albicocche e i primi pomodori dell’anno; in autunno, i fichi, l’ultima settimana del melone e l’arrivo discreto della selvaggina. Comprate poco — un angolo di tapenade, un vasetto di miele, una manciata di olive — e lasciate che dia il tono al pranzo che segue.
III. I bistrot di paese
La scoperta migliore è di solito la sala con otto tavoli e una lavagna. Nessuna carta degna di nota, solo ciò che il patron ha trovato la mattina e un plat du jour scritto col gesso in una grafia che si decifra a metà. Ordinatelo. La daube avrà cotto dal giorno prima, il rosé sarà locale e fresco, e il conto vi sorprenderà nella direzione giusta.
Questi luoghi non corteggiano l’attenzione e raramente finiscono in una lista, ed è proprio questo il loro valore. Chiedete alla bancarella del mercato dove mangiano; seguite gli abitué all’una; fidatevi della sala piena di gente che parla francese. Il pasto che resta è di rado quello che si era programmato.
IV. Cosa ordinare
Mangiate secondo la stagione e il luogo. Una daube di manzo brasata al vino rosso nei mesi freschi; un aïoli il venerdì, con il baccalà e le verdure del mattino; una ratatouille che sa dell’orto, non della scatola; una soupe au pistou quando il basilico è al suo meglio. Cominciate con tapenade e pane, finite con una fetta di melone o un calisson di Aix, e bevete il vino rosa del paese in cui tutto è cresciuto.
«Il piatto che si ricorda è di rado quello che si è prenotato — è quello che il mercato ha scelto per voi.»
È tutto qui il guida, in fondo: prima il mercato, mangiare tardi, bere locale, e lasciare che il prodotto guidi. Fatelo, e la Provenza vi nutre allo stesso modo a una tavola tre stelle e a una terrazza di paese — generosamente, e senza cerimonie.
