Provenza cocina según la estación y el mercado, no según la carta. Aceite de oliva, ajo, tomate y albahaca; cordero de las colinas, una botella de algo rosado y frío. Las cocinas más grandes y los bistrós más humildes coinciden en una cosa — primero el producto, y la receta que se aparta. Lo que sigue es menos una lista que una forma de comer por el interior provenzal, de las grandes casas a la sala de ocho mesas con una pizarra.
I. Las grandes mesas
En Les Baux-de-Provence, L’Oustau de Baumanière sostiene la alta línea provenzal desde hace tres generaciones, bajo los blancos acantilados de los Alpilles. En Moustiers-Sainte-Marie, La Bastide de Moustiers cocina casi por entero su propio huerto. Mesas en torno a las que se organiza un día, no que se encajan entre otras dos.
Lo que las distingue no es la invención sino la contención. La verdura se recoge esa misma mañana, el cordero viene del valle vecino, y la cocina resiste el impulso de demostrarse. Uno se viste para almorzar, se toma la tarde, y se va unas horas después habiendo comido, en el fondo, muy sencillamente — solo mejor de lo que sabía que lo sencillo podía ser.
«En Provenza la receta es corta y el mercado es largo.»
II. Empezar por el mercado
Toda comida que merezca recordarse empieza aquí en una plaza de mercado. Vaya a Apt el sábado, a Saint-Rémy-de-Provence el miércoles, a Carpentras el viernes y a L’Isle-sur-la-Sorgue el domingo, y lea los puestos antes de leer carta alguna. El mercado le dice lo que cocinarán las cocinas antes de que ellas mismas lo hayan decidido.
En primavera son los espárragos y las primeras fresas de Carpentras; en junio, las flores de calabacín, los albaricoques y los primeros tomates del año; en otoño, los higos, la última semana del melón y la llegada discreta de la caza. Compre poco — un rincón de tapenade, un tarro de miel, un puñado de aceitunas — y deje que marque el listón del almuerzo que sigue.
III. Los bistrós de pueblo
El mejor hallazgo suele ser la sala de ocho mesas con una pizarra. No hay carta que valga, solo lo que el patrón encontró por la mañana y un plat du jour escrito con tiza en una letra que se descifra a medias. Pídalo. La daube habrá cocido desde la víspera, el rosado será local y frío, y la cuenta le sorprenderá en la buena dirección.
Estos lugares no cortejan la atención y rara vez salen en una lista, lo cual es precisamente su valor. Pregunte en el puesto del mercado dónde comen; siga a los del lugar a la una; fíese de la sala llena de gente que habla francés. La comida que queda rara vez es la que se planeó.
IV. Qué pedir
Coma según la estación y el lugar. Una daube de ternera estofada en vino tinto en los meses frescos; un alioli el viernes, con bacalao y las verduras de la mañana; un pisto que sabe al huerto, no a la lata; una soupe au pistou cuando la albahaca está en su mejor momento. Empiece con tapenade y pan, termine con una raja de melón o un calisson de Aix, y beba el vino rosado del país donde todo creció.
«El plato que se recuerda rara vez es el que se reservó — es el que el mercado eligió por usted.»
Eso es toda la guía, en el fondo: primero el mercado, comer tarde, beber local, y dejar que el producto mande. Hágalo, y Provenza le alimenta igual en una mesa de tres estrellas y en una terraza de pueblo — con generosidad, y sin ceremonias.
