La Provence cuisinée au sommet, sous les rochers des Baux.
Au pied des falaises d’un blanc d’os qui portent Les Baux, dans le creux vert que l’on appelle ici le Val d’Enfer, se tient l’une des grandes tables du Sud. Fondé par Raymond Thuilier en 1945 et aujourd’hui entre les mains de Glenn Viel, l’Oustau porte la Provence au sommet de la cuisine française depuis trois générations — et, chose remarquable, garde encore l’air d’un mas où quelqu’un se trouve cuisiner très, très bien.
La cuisine lit d’abord son propre jardin. Légumes sortis de terre depuis une heure, huile d’olive du vallon, agneau des Alpilles, herbes que l’on sent depuis la terrasse. C’est précis, moderne, parfois joueur — mais cela n’oublie jamais qu’il se tient en Provence et lui répond.
Le cadre
Le déjeuner sur la terrasse, sous les platanes et la falaise, est la version à réserver. Il y a aussi des chambres, dispersées dans le domaine, si une bouteille en appelle une autre. Lisez notre guide des tables de Provence.
Y aller
Le vallon est à vingt minutes de Saint-Rémy-de-Provence et à quarante de la gare TGV d’Avignon. Venez en voiture, et montez au village mort des Baux avant de passer à table. Voir aussi notre week-end dans les Alpilles.
« Un monument qui n’a jamais refroidi. Réservez le déjeuner sur la terrasse et donnez-lui l’après-midi ; rien d’autre ne tiendra la comparaison ce jour-là. »
