La Provence cuisine selon la saison et le marché, pas selon la carte. Huile d’olive, ail, tomate et basilic ; agneau des collines, une bouteille de quelque chose de rose et frais. Les plus grandes cuisines comme les plus modestes bistrots s’accordent sur une chose — le produit d’abord, et la recette qui s’efface devant lui. Ce qui suit est moins une liste qu’une façon de manger dans l’arrière-pays provençal, des grandes maisons à la salle de huit tables avec une ardoise.
I. Les grandes tables
Aux Baux-de-Provence, L’Oustau de Baumanière tient la haute ligne provençale depuis trois générations, sous les falaises blanches des Alpilles. À Moustiers-Sainte-Marie, La Bastide de Moustiers cuisine presque entièrement son potager. Des tables autour desquelles on organise une journée, pas qu’on glisse entre deux autres.
Ce qui les distingue n’est pas l’invention mais la retenue. Le légume est cueilli le matin même, l’agneau vient de la vallée voisine, et la cuisine résiste à l’envie de se prouver. On s’habille pour déjeuner, on prend l’après-midi, et l’on repart quelques heures plus tard en ayant mangé, au fond, très simplement — seulement mieux qu’on ne croyait le simple possible.
« En Provence, la recette est courte et le marché est long. »
II. Commencer par le marché
Tout repas dont on se souvient commence ici sur une place de marché. Allez à Apt le samedi, Saint-Rémy-de-Provence le mercredi, Carpentras le vendredi et L’Isle-sur-la-Sorgue le dimanche, et lisez les étals avant de lire la moindre carte. Le marché vous dit ce que les cuisines vont préparer avant qu’elles ne l’aient décidé elles-mêmes.
Au printemps, ce sont les asperges et les premières fraises de Carpentras ; en juin, les fleurs de courgette, les abricots et les premières tomates de l’année ; à l’automne, les figues, la dernière semaine du melon et l’arrivée discrète du gibier. Achetez un peu — un coin de tapenade, un pot de miel, une poignée d’olives — et laissez cela donner le ton du déjeuner qui suit.
III. Les bistrots de village
La meilleure découverte, c’est souvent la salle de huit tables avec une ardoise. Pas de carte à proprement parler, seulement ce que le patron a trouvé le matin et un plat du jour tracé d’une main qu’on déchiffre à moitié. Commandez-le. La daube aura mijoté depuis la veille, le rosé sera local et frais, et l’addition vous surprendra dans le bon sens.
Ces lieux ne courtisent pas l’attention et figurent rarement sur une liste, ce qui fait précisément leur valeur. Demandez à l’étal du marché où ils mangent ; suivez les habitués à une heure ; fiez-vous à la salle pleine de gens qui parlent français. Le repas qui reste est rarement celui qu’on avait prévu.
IV. Que commander
Mangez selon la saison et le lieu. Une daube de bœuf braisée au vin rouge aux mois frais ; un aïoli le vendredi, avec sa morue et les légumes du matin ; une ratatouille qui a le goût du jardin, pas de la boîte ; une soupe au pistou quand le basilic est à son meilleur. Commencez par la tapenade et le pain, finissez par une tranche de melon ou un calisson d’Aix, et buvez le vin rose du pays où tout cela a poussé.
« Le plat dont on se souvient est rarement celui qu’on a réservé — c’est celui que le marché a choisi pour vous. »
C’est tout le guide, au fond : faire d’abord le marché, manger tard, boire local, et laisser le produit mener. Faites cela, et la Provence vous nourrit de la même façon à une table trois étoiles et à une terrasse de village — généreusement, et sans façons.
